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CASTEL DI GUIDO-TESTA di LEPRE e la produzione di “ABBACCHIO ROMANO”

Riferimenti gastronomici:
- l’Abbacchio Romano, il giovanissimo agnello lodato da Giovenale con la frase stupenda «… il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno di sangue…» fa parte del repertorio di secondi piatti della cucina tradizionale romana e laziale.
Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
A Campo Vaccino fin dal 300 si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore.
– Nei regesti farfensi del secolo X troviamo le norme che regolavano gli stazzi ed i ricoveri per gli ovini.
– I Papi, dopo la caduta dell’Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana, prima di Sant’Angelo di settembre (29 settembre) ed imposero l’uscita da tutto il territorio, a Sant’Angelo di maggio (3 maggio), quindi il bestiame si rimetteva in movimento per raggiungere i freschi pascoli degli Appennini e sfuggire alla calura estiva.
– Nel 17 ottobre 1768 fu emanato un editto firmato dal Cardinale Carlo Rezzonico, per regolare la vendita degli abbacchi.
– Padre Zappata nel suo saggio sull’abbacchio, tratto dal volume «Roma che se va» del 1885, descrive le lotte ingaggiate nei secoli precedenti, tra mercanti di campagna che intendevano abbacchiare (uccidere gli abbacchi) ed il governo pontificio che intendeva quanto meno frenare o addirittura proibire l’iniziativa dal mese di settembre fino alla settimana di passione.
– La Repubblica romana nel 1798 sancì la libertà di abbacchiare-
– Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana» anno 1953, scrive che «per un gregge di 4000 pecore occorre un’estensione di pascolo di circa 430 rubbia nel periodo invernale, mentre in quello primaverile (dal 16 marzo al 24 giugno) sono sufficienti 400 rubbia».
Riferimenti culturali:
– Ercole Metalli, nel suo libro «Usi e costumi della campagna romana», anno 1903, mette in risalto, nel descrivere la masseria, che è «il Buttero, a trasportare a Roma abbacchi»;
– Dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia di Roma della CCIAA dell’anno 1951, al capitolo X, si mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compra-vendita degli abbacchi;
– Nel catalogo-mostra «I nostri 100 anni» documenti fotografici dell’agro romano, troviamo numerose fotografie sulla pastorizia; una in particolare riporta «l’abbacchiara», mezzo utilizzato per il trasporto degli abbacchi morti.
4. Riferimenti statistici:
– Nel 1598 furono consumati a Roma 73.000 agnelli
– Nel 1629 furono consumati a Roma 165.797 agnelli su di una popolazione che contava 115.000 anime.
– Nicola Maria Nicolaj, nella sua stima, dal titolo «Memorie, leggi ed osservazioni sulle campagne e sull’Annona di Roma», Roma 1803, volume III, cap. «Scandaglio della spesa e fruttato di un anno d’una massaria di pecore bianche vissane composta di capi num. 2.500 … presi i ragguagli sopra diverse massarie dell’Agro Romano … spese …introito: rimangano num. 1540 agnelli da vendersi al macello, quali possono valutarsi sc. 1.80 uno per l’altro, che in tutto scudi 2772».
– la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione tra il direttore dell’azienda e la sede centrale del Pio Istituto viene riportato che nel mese di ottobre del 1969 l’azienda ha consegnato alle dispense ospedaliere 4209 abbacchi, 16 animelle
– la tenuta di Castel di Guido: dalla contabilità di masseria siglata dal Vergaro e dal direttore nel 1958, nel 1960, nel 1965 e nel 1967 si riscontra la produzione e la vendita di abbacchi.
Fonte :
-Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali-
– Pittori dell’ottocento e Campagna Romana-
_Piatti tipici della Regione Lazio-

Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
– la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione tra il direttore dell’azienda e la sede centrale del Pio Istituto viene riportato che nel mese di ottobre del 1969 l’azienda ha consegnato alle dispense ospedaliere 4209 abbacchi, 16 animelle
– la tenuta di Castel di Guido: dalla contabilita’ di masseria siglata dal Vergaro e dal direttore nel 1958, nel 1960, nel 1965 e nel 1967 si riscontra la produzione e la vendita di abbacchi.

La carne di “Abbacchio Romano” deve essere immessa al consumo provvista di contrassegno, costituito dal logo riportato in calce al presente disciplinare, a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto.
La marchiatura deve essere effettuata al mattatoio. La carne è posta in vendita al taglio o confezionata, secondo i tagli di cui all’art. 5.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni in conformità alle prescrizioni del normativa comunitaria vigente e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
– la designazione “Abbacchio Romano” deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari, indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P;
- il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice;
– il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei tagli;
- il logo è costituito da un perimetro quadrato composto da tre linee colorate, verde, bianco e rosso, interrotto in alto da una linea ondulata rossa che si collega ad un ovale rosso all’interno del perimetro e contenente una testa di agnello stilizzata. Il perimetro è interrotto, in basso, dalla scritta a caratteri maiuscoli rossi “I.G.P.”. In basso, all’interno del perimetro quadrato, è riportata l’indicazione del prodotto “ABBACCHIO” in caratteri maiuscoli di colore giallo, e “ROMANO” a caratteri maiuscoli di colore rosso. I riferimenti di colore espressi in pantone sono riportati all’Art.9.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell’indicazione del nome dell’azienda dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione “Abbacchio Romano ” deve figurare in lingua italiana.

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